Articolo scritto per il progetto cucine del Borgo da Alessandro Salvatico e Caterina Pira.
Per farcitura del pesce da friggere, del pesce da cuocere in umido e per la cottura di verdure e riso
Pepe nero in polvere
Sale
1 cipolla grande
1 peperone verde
2 foglie di cipollotto
8- 9 Spicchi d’aglio
1 Peperoncino rosso tondo
3 peperoncini verdi
1 Mazzo di prezzemolo
Dado vegetale
Pesce, riso e verdure
100-200 gr Doppio concentrato di salsa di pomodoro (diluire con 750ml/1L di acqua)
2 Patate dolci
1 Peperoncino tondo rosso
6-7 Bissap (una piccola manciata di fiori di ibisco essiccati)
1 Pezzo di guédj beurre (pesce salato ed essiccato)
1 Pezzo di yët (mollusco essiccato)
2 Okra
1/3 Cipolla grande
1 Yakh
1 Yaboy
300 ml di Olio di semi
½ Cavolo cappuccio
1 Carota intera grande
½ Melanzana grande
½ Mandioca
Riso
4 Spicchi d’aglio
1 o 2 Peperoncini
Per condire il thiébou diène
Salsa di Tamarindo (A base di pasta di tamarindo, zucchero, dado, liquido di cottura)
Lime
PREPARAZIONE THIÉBOU DIÈNE
Il thiébou diène è un piatto tanto complesso quanto delizioso, segui i passaggi e prova a replicarlo, non te ne pentirai.
Pulire i pesci rimuovendo squame ed organi interni, sciacquarli poi sotto l’acqua corrente.
Rimuovere la testa dello yaboy e tagliare lo yakh in tre pezzi come in figura, mettendo da parte la sezione di mezzo, che servirà in seguito, la testa invece non verrà utilizzata in questa ricetta.
In un mortaio preparare il primo roff, pestando aglio, dado, pepe nero, una punta di peperoncino rosso tondo, prezzemolo e sale.
Farcire il pezzo di yakh rimasto e lo yaboy con il battuto, infilandolo nel taglio fatto per rimuovere gli organi interni e direttamente nella carne, formando dei buchi con il dito.
Preparare un secondo battuto, pestando in un mortaio il prezzemolo, 3 spicchi d’aglio, 1 peperoncino verde, il pepe nero, un po’ di dado, 1/2 cipolla grande, 1/3 di peperone verde, 1 foglia di cipollotto ed il sale.
In una ciotola, diluire con qualche cucchiaio d’acqua 100-200 gr del doppio concentrato di pomodoro.
In una pentola pesante dal fondo spesso, mettere a scaldare circa 300 ml di l’olio di semi in cui si friggerà il pesce. È importante che l’olio sia sufficientemente caldo, o il pesce rischia di rompersi durante la cottura. Mentre l’olio si scalda, iniziare a pulire le verdure.
Sbucciare la carota e le patate dolci, tagliare a metà nel senso della lunghezza il cavolo cappuccio e la melanzana, pelare e tagliare a metà la manioca nel senso della larghezza. Mettere a bagno in una ciotola la manioca, le patate dolci e due okra.
Alzare il fuoco sotto l’olio di semi e friggere il pezzo di yakh e lo yaboy farciti. Far cuocere due/tre minuti per lato e poi rimuoverli dalla pentola, disponendoli in una ciotola di alluminio. Abbassare il fuoco. Nello stesso olio di cottura, collocare lo yët (dopo averlo sciacquato con acqua e un po’ di sale), il secondo roff ed il concentrato di pomodoro precedentemente diluito.
Attendere cinque minuti, girando continuamente con una schiumarola. Versare poi 750 mL – 1 L di acqua nella pentola. Trascorsi due o tre minuti, iniziare ad aggiungere le verdure: il cavolo cappuccio, la carota e la melanzana. Dopo cinque minuti, inserire nuovamente il pesce fritto in pentola ed aggiungere anche la manioca e la patata dolce. Dopo averli immersi brevemente nella ciotola dell’acqua, aggiungere un peperoncino rosso tondo intero, una piccola manciata di fiori di ibisco essiccati (6-7) e il guédj beurre. Appoggiare infine il coperchio sulla pentola, lasciando un’apertura di tre dita.
Preparare un terzo roff, battendo in un mortaio quattro spicchi d’aglio, 6-7 foglie di prezzemolo e mezzo peperoncino tondo rosso. Inserire una parte di questo trito nel pezzo di yakh che avevate lasciato da parte, spingendolo con il dito nella carne. Mettere a cuocere nella pentola insieme al resto. Questa parte del pesce andrà dunque incontro ad un diverso processo di cottura: in umido, a fiamma più bassa. Chiudere del tutto la pentola con il coperchio e lasciar andare sul fuoco.
Intanto preparare il quarto battuto, aggiungendo quanto segue al resto del terzo roff: 1/3 di peperone verde, 1/2 cipolla grande, 2 peperoncini verdi, 1 foglia di cipollotto, un cucchiaino di pepe nero in polvere.
A questo punto possiamo dedicarci alla preparazione del riso. Iniziare lavandolo sotto l’acqua corrente e scolandolo bene aiutandosi con un cucchiaio.
Ami ha utilizzato uno scolapasta di metallo dalla forma particolare, che si può incastrare sopra la pentola di cottura di pesce e verdure. Mettere le due okra nella pentola insieme a pesce e verdure, infine incastrare il recipiente forato con dentro il riso sopra di essa.
Avvolgere la fessura fra i due contenitori con un panno di stoffa sottile inumidito, così da non far fuoriuscire il vapore. Formare una conca in mezzo al riso e chiudere con il coperchio. Lasciar vaporizzare per circa dieci minuti sfruttando il calore proveniente dalla cottura di pesce,verdure e pomodoro.
Procedere nel frattempo alla preparazione della salsa di tamarindo. Rompere una confezione di pasta di tamarindo in una ciotola e sciacquarla brevemente sotto l’acqua, rompendola ancora un po’ con la mano. Aggiungervi un pizzico di dado e due bustine di zucchero per ridurre l’acidità.
Passati i dieci minuti, rimuovere il coperchio ed il riso vaporizzato. Il riso deve presentarsi asciutto ed aver formato come un blocco.
Aggiungere al pesce ed alle verdure metà del quarto battuto preparato, due cucchiai di concentrato di pomodoro non diluito, del dado e del sale a seconda della necessità. A questo punto, aggiungere cinque cucchiai del liquido di cottura alla salsa di tamarindo e mescolare. Lasciar cuocere ancora per dieci minuti il pesce e le verdure a fuoco basso senza coperchio.
Si consiglia, di rimuoverlo ancora intero dalla pentola o il Thiébou diène risulterà eccessivamente piccante. Lasciarlo da parte e disporlo in seguito sul piatto finito così che chi ha piacere possa aggiungerlo.
Quando le verdure ed il pesce saranno cotti (dopo circa 40 minuti totali), rimuoverli dalla pentola con una schiumarola, disporre il tutto in una ciotola e coprirla con un coperchio.
Nella pentola dovrà rimanere solo il liquido di cottura, nel quale si cuocerà il riso vaporizzato. Prima però, versare qualche cucchiaiata di liquido di cottura nella ciotola contenente il pesce e le verdure ed aggiungerne altri sette cucchiai alla salsa di tamarindo. Versare il resto del quarto battuto nella pentola ed unirvi il riso vaporizzato. Mescolare e coprire.
Dopo qualche minuto, abbassare la fiamma al massimo e far cuocere il riso finché avrà assorbito il liquido, così che ne prenda il sapore. Probabilmente dovrà cuocere ancora fra i 10 ed i 20 minuti, in base alla qualità del riso.
Ogni tanto sollevare il coperchio per controllare la cottura e rimescolare un po’ con la schiumarola. Assaggiare e, se necessario, aggiustare di sale.
Una volta che il riso sarà cotto, disporlo nel piatto di portata, sovrapporvi il pesce, i pezzi di verdura e l’ibisco, uno accanto all’altro. Ami ha preparato due piatti, dividendo a metà le verdure ed i pesci per lungo, approfittandone per rimuovere la lisca.
A parte come condimenti sono consigliati la salsa di tamarindo preparata precedentemente ed il lime, da spremere direttamente sul piatto se desiderato.
Il thiébou diène è pronto per essere gustato!