Articolo scritto per il progetto cucine del Borgo da Alessandro Salvatico e Caterina Pira.
ABOBO, INGREDIENTI PER 4 PERSONE
Farina di manioca
3 Mestoli di fagioli dall’occhio
Olio di palma
2 Cipolle
Mix di sei spezie
Zenzero in polvere
1 Dado vegetale
2 Foglie di alloro secche
Pimént épicé au poisson
4 Pomodori freschi (o salsa q.b.)
Sale iodato q.b.
Pepe nero macinato q.b.
PREPARAZIONE
Mettere a bagno i fagioli tutta la notte per accelerare le operazioni di cottura. Lasciandolo nella bottiglia, far passare l’olio di palma sotto l’acqua corrente calda se si è un po’ “addormentato” per le basse temperature. In una pentola di terracotta mettere i fagioli in acqua fino a coprirli, accendere il fuoco a fiamma alta. Meglio non esagerare con l’acqua ed aggiungerla in seguito se necessario.
Nel frattempo, tagliare le cipolle in strisce. Aggiungere del dado nella pentola di cottura dei fagioli e dopo 30 minuti aggiungere l’alloro. Attendere 5 minuti e unire ai fagioli un po’ di zenzero e, gradualmente, della polvere di Sei Spezie, mezza cipolla tagliata a strisce e un cucchiaio di olio di palma. La polvere di peperoncino speziato con pesce essiccato (Piment épicé au poisson) può essere aggiunta in questa fase, oltre che in seguito nel soffritto, in base al gusto personale.
Mescolare e mettere un coperchio sulla pentola. Abbassare il fuoco dei fagioli, che dovranno cuocere lentamente finché l’acqua si sarà asciugata. Dopo circa 10 minuti disporre il coperchio in modo da lasciare uno spazio per la fuoriuscita del vapore e lasciar andare ancora a fuoco basso. Trascorsi altri 10 minuti rimuovere il coperchio, lasciar cuocere per un’altra mezz’ora, mescolando di tanto in tanto e controllando la cottura. Aggiungere eventualmente un po’ di olio di palma allungato con acqua. Il tempo totale di cottura dei fagioli dovrebbe essere di circa un’ora e mezza.
Intanto procedere alla preparazione del soffritto. Versare circa 100 ml di olio di palma in un pentolino di metallo tondo e piatto. Quando l’olio inizia a scaldarsi unire le cipolle restanti tagliate a strisce e lasciarle andare a fiamma media. Aggiungere un po’ di sale, il pepe nero ed il piment épicè au poisson. Mescolare il tutto. Se necessario aggiungere ancora un cucchiaio di olio di palma.
Per addensare aggiungere al soffritto quattro pomodori tagliati a tocchetti e fatti precedentemente andare in un’altra pentola con un po’ d’olio, oppure un cucchiaio abbondante di salsa già pronta. Cuocere le cipolle per un totale di circa 30 minuti. I fagioli e il soffritto vengono uniti durante l’impiattamento. L’olio deve essere abbondante: Jean Baptiste ha voluto ricreare il gesto classico della signora che gli serviva l’abobo a ricreazione, versando l’olio sopra ai fagioli, “noi chiedevamo sempre questo fondo” ha ricordato con un sorriso.
Cospargere il piatto con farina di manioca a piacimento. Servire con il peperoncino a lato, e condire a seconda di quanto piccante si gradisce. Si può accompagnare con succo di mango, o di guayaba.
L’abobo è servito!
Platano al forno
INGREDIENTI
1 Platano a testa
Chiodi di garofano (facoltativo)
PREPARAZIONE
Lasciandolo nella sua buccia, avvolgere il platano già maturo nella stagnola e cuocere in forno già caldo a 150° per una ventina di minuti. Aumentare poi la temperatura del forno durante la cottura, così da arrostirlo un po’. Per un sapore diverso, è possibile infilare dei chiodi di garofano nella buccia prima di chiudere il tutto all’interno della stagnola.
Una volta rimosso il platano forno, lasciar raffreddare, rimuovere la stagnola, tagliare un solco lungo la buccia, aprirla e tagliare il platano a pezzi. Si può gustare immediatamente o lasciar intiepidire.
